Cuatro Manos, la série-doc

À travers un périple qui vous fera voyager sur deux continents, l’Europe et l’Amérique du Sud, Mickael Royer vous embarque à la découverte d’un nouveau monde vinicole. Comment fabrique-t-on du vin naturel dans un continent qui n’en consomme pas encore et en produit à ce jour des quantités infinitésimales ? De la recherche des vignes, jusqu’à commercialisation en passant par la vinification, cette série documentaire pose un regard inédit sur l’émergence d’un rapport écologique et biologique dans l’agriculture en Amérique latine tout en mettant en avant le défi fou que s’est lancé Vincent Wallard : un micro-entrepreneur intrépide et déterminé.

• Levures indigènes : micro organisme présent sur le raisin. Il est spécifique à chaque vin car il est le résultat de la combinaison de tous les facteurs qui entourent le raisin : le cépage, les sols, le climat et la méthode de viticulture. Ce sont ces levures qui provoquent la transformation du jus de raisin en vin. Ce sont aussi elles qui font la magie du vin, qui est différent à chaque bouteille, chaque année et chaque cuvée. « Indigènes » s’oppose à « exogènes ». Les levures exogènes sont des levures qui ne proviennent pas du raisin. Elles sont pour la plus part d’origine chimique et responsables d’un certain goût standard qu’on retrouve dans les vins de grande consommation. Elles sont commercialisées et permettent à tout un chacun d’ajouter des goûts prédéfinis dans les vins. La plus célèbre d’entre elle reste la levure 71 B, responsable du gout de banane que l’industrie du Beaujolais avait ajoutée dans ses vins primeurs (beaujolais nouveau) et qui avait fait l’objet d’une promotion marketing plutôt mal vu des amateurs de vins.

• Fermentation : Action de dégradation du sucre par les levures. Cette dégradation du sucre provoque la création d’alcool. La fermentation est une des étapes clefs de la fabrication du vin. Elle doit être surveillée de très près et, à bien des égards, distingue les grands vignerons des autres. (pour aller plus loin : Fermentation alcoolique et fermentation malolactique)

• Contrôle et interventionnisme (de la fermentation) : intervention du vigneron lors de la fermentation pour diriger l’évolution du travail des levures et diriger le gout du vin vers des objectifs prédéfinis. La notion de contrôle renvoie à un débat structurant dans le monde du vin. On estimera, en fonction de son idée, que l’homme doit imprégner le gout du vin de sa volonté (et donc intervenir plus ou moins), ou que l’homme doit laisser le terroir s’exprimer (et donc intervenir le moins possible).

• Sulfitage : Ajout de souffre dans l’élaboration du vin. Le souffre agit comme un antiseptique qui élimine les bactéries et les levures. Cette désinfection permet, en théorie, d’éviter un mauvais gout du vin, du aux équilibres entre bactéries et levures. Cela peut intervenir à de nombreuses étapes de la fabrication (dans les vignes, à la récolte, durant la fermentation ou encore à l’embouteillage). Les sulfites ont cristallisé la question du « vin nature » comme le symbole de l’intervention de la chimie dans la fabrication du vin. Cependant, ces sulfites et leur présence dans les vins que l’on consomme doivent être relativisées en fonction de la dose et du ou des moments de leur ajout dans la fabrication. Il est très courant, pour un vin d’artisan, que l’on ajoute du souffre en faibles quantités au moment de l’embouteillage. Cette adjonction permet au vin de se stabiliser et n’est pas nocif pour le goût et pour la santé dans de très faibles quantités. On estime aussi que ce souffre disparait naturellement avec le temps dans la bouteille. Enfin, il faut spécifier que la réaction chimique des levures fabrique d’elle même du souffre, qu’on appelle « souffre libre » ou « sulfite libre » car non ajouté au vin. Comme toute molécule connue, elle focalise un débat parfois mal maitrisé et devient avec le temps un argument marketing d’un bord comme de l’autre et enfin demande, pour être bien comprise, de nombreuses années d’études.

• Rendement : La notion de rendement se situe dans la partie viticole du vin, celle qui concerne la plante. En effet, en fonction de la méthode de « conduite de vigne », on peut obtenir plus ou moins de raisin par plante (de nombreuses grappes ou de grosses grappes par exemple). Cependant, chaque vigne, en lien avec son terroir, doit trouver son équilibre pour donner un vin de qualité. De trop gros rendements ne permettent pas de faire un « bon vin », on dit alors que les vignes « pissent », c’est à dire qu’on leur demande de produire le plus de raisin possible, au détriment de leur qualité. De gros rendements permettent mathématiquement de produire plus de bouteilles et donc d’augmenter son chiffre d’affaire par pied de vigne. La notion de rendement est au coeur des définitions du vin, en fonction qu’on l’estime industriel, artisanal, naturel ou encore raisonné.

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CUATRO MANOS

11×5 minutes
Une série documentaire de Mickael Royer en 11 épisodes
à consommer sans modération
Diffusion sur LaTéléLibre chaque jeudi à partir du 5 mai

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Cuatro Manos, c’est le nom d’un vin, celui que Vincent Wallard produit en Argentine depuis 2011. Mais c’est aussi le titre de la série documentaire que j’ai décidé de réaliser sur l’aventure de ce vigneron d’un nouveau genre. Cuatro Manos, quatre mains : les siennes et les miennes… Celles d’un petit entrepreneur un brin rêveur, puis d’un réalisateur un brin artisan pour une aventure commune vécue pendant plus de quatre ans. Mickael Royer

Vincent Wallard : un « slasheur » défricheur de vignes latines

Avant de partir pour l’Amérique du Sud, Vincent Wallard vivait à Trouville, en Normandie, où il tenait un bar et s’occupait de festivals de court métrage et notamment celui de la ville susnommée. Une certaine envie d’ailleurs et une histoire d’amour le pousse à partir vivre en Argentine, embarquant avec lui – déjà – un goût certain et un certain goût pour des vins – disons différents – que l’on appelait pas encore tout à fait – à l’époque – « naturel ».

Un festival de court-métrage à Mendoza et une petite et adorable Louisa plus tard, cela fait déjà cinq ans que Vincent vit en Argentine. Que le temps passe… Et  c’est une autre histoire d’amour qui pousse Vincent à quitter l’Argentine. Tout est histoire d’amour. Mais avant son départ, Vincent a eut l’envie de réaliser un de ses rêves, faire du vin. Peut-être là, le début de la troisième histoire d’amour de cette petite biographie…

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Des liens

• Le facebook du vin 4 Manos
• Les caves où se procurer du Cuatro Manos
• Les films et reportages de Mickael Royer sur LaTéléLibre

CUATRO MANOS, la série

Réalisation : Mickael Royer
Images : Hugo Chabeur & Mickael Royer
Musique Originale : Roman Facerias

Photographie Philippe Poustoly et image additionelles Carlos Canale